2017年6月，孟非接受采訪時說：“付過錢你才有資格說它貴不貴、好不好。”一石激起千層浪，網民的印象急劇下降。

　　當粉絲的新鮮感消失后，2018年初，“黃粱一孟”開始降價自救，接連推出各種優惠套餐，如99元自助、188元3人餐、整月5.9折等，但效果有限。2018年12月，南京德基店關閉，官方說法是，因租賃合同兩年到期，宣布會回到重慶升級，并于明年5月在重慶開業。

　　孟非的另一家餐飲店——“孟非的小面”，2014年11月，孟非的小面在河西萬達廣場正式開業，作為街頭小食的“重慶小面”，曾因28元一碗的高價格被質疑。不過，趁著熱度，“孟非的小面”還是在南京連開3家店，目前僅剩一家店鋪營業。現今，其法人代表變更為德莊火鍋集團的董事長李德建，他同時也為西部餐飲創投的發起人之一。

　　不止黃磊和孟非，折戟在網紅餐廳上的明星不少。那些曾紅極一時、暗淡收場的明星店韓寒“很高興遇見你”：衛生問題、經營不善、倒閉潮。

　　2014年1月，韓寒參與投資的餐廳品牌“很高興遇見你”通過工商注冊，注冊資本為280萬元。同年3月，第一家門店在上海正式開張，自稱為“魔都最文藝的餐廳”。據報道，僅能容納60人的店面，一個月流水保持在50萬-60萬元，高峰時逼近百萬。隨后不斷復制擴張，高峰時期“很高興遇見你”在全國門店數量超過60家。

　　但2016年，問題開始爆發。“很高興遇見你”開始頻頻爆出衛生問題、經營不善，甚至倒閉潮。先是加盟商寧波分店，因涉嫌無證經營被立案查處，后又爆出蘇州分店遇裝修公司討薪，武漢一家分店因無證經營、鼠患嚴重被關停。后來，寧波分店和蘇州分店，皆沒逃開倒閉的命運，如今的門店數已經不及10家。

　　此外，再被爆拖欠員工工資。2018年7月，網上曝出“很高興遇見你”天津加盟店，因欠薪被員工起訴至天津和平區法院，天津法院已受理該案。

　　2015年，張嘉佳眾籌創立了餐廳“卷福和他的朋友們”。張嘉佳與其好友小滿電商創始人蔣政文，在眾籌平臺“開始吧”眾籌。通過推文的宣傳，短時間內籌款近2000萬，連開11家門店。項目介紹，花費3~4萬成為明星合伙人，即可享受1%的利潤分紅。

　　該餐廳共研發了40多道小龍蝦菜品。為保證菜品水準，兩位創始人還聘請了國宴級的川菜大師汪杰和淮揚菜大師居長龍助陣。好景不長，北京店200萬元左右的眾籌款項，由于成本管控不到位等原因，很快耗盡。去年，張嘉佳和蔣政文不得不宣布“卷福和他的朋友們”已有7家門店關店清算。近2000萬的眾籌款項，最終打了水漂。

　　2016年9月，相聲演員岳云鵬在淘寶開設“嗨嗨匹匹岳云鵬星店”，開賣辣椒醬、燴面等河南當地美食。當時有媒體報道，截至2016年10月，其店內僅“耗辣椒”一項單品月銷量達到1.86萬瓶，河南燴面月銷量也達到了1.74萬盒，網店月銷售額約70萬元。

　　在國家市場監管總局發布的最新抽檢信息中，“嗨嗨匹匹岳云鵬星店”所銷售的一批次黑豬肉條，菌落總數項目不符合規定，被北京市朝陽區食藥監管局處罰。據了解，公司還曾因虛假宣傳被起訴至法院。

　　2017年3月，包貝爾的“辣莊火鍋”被曝光使用牛血代替鴨血，甚至被爆料鴨血是用牛血兌水而成。服務員稱“鴨血”從四川空運而來，但事后被證明這些“假鴨血”來自哈爾濱一鴨血加工廠。包貝爾得知此情況后，立刻發微博向公眾道歉。

　　此外，譚詠麟與李克勤合開的“左麟右李”粵菜館，即便價格親民，終因經營不善關店；趙薇在三里屯開的“樂福”餐廳，開業未到一年，也已關張。趙忠祥開了兩家“三生面館”，相繼閉店。

　　同時也引發了一個老話題再度熱議：明星開餐廳靠譜嗎？網紅餐廳能活多久？在明星們屢屢跨界餐飲失敗的背后，也有整個行業大環境的原因。俗話說“民以食為天”，不同于其它行業，餐飲業可以說是一個永遠不缺乏需求的產業。

　　據國家統計局公布的數據，2017年全年餐飲收入39644億元，比上年增長 10.7%。在人類四大剛需“吃、穿、住、行”中，準入門檻最低的可能就是“吃”了。餐飲行業對于部分缺乏商業經驗的明星來說，應當是最容易觸碰的行業。

　　調查顯示，明星開店首選餐飲業態，其次為酒吧、服飾，餐飲因投資較少、風險相對較小，成為明星開店首選，占全部明星店的六成。除了準入門檻低之外，餐飲店觸動明星們內心的原因還有兩點：一是持續的效益。二是明星效應可以吸引眾多顧客。明星開餐飲店的共同點就是借助自身名氣大力宣傳，迅速造勢。

　　那么，明星開店的問題集中點在哪里？

　　1、餐飲門檻低，競爭激烈

　　低門檻卻讓這個行業的競爭異常激烈。據美團點評發布的《中國餐飲報告(2018)》披露，截至2017年底，全國有超過285萬家餐廳倒閉，其平均存活時間不到508天。一邊是洗牌相當激烈，一邊是前赴后繼，這就是這個行業目前的特點。

　　明星開餐廳也是如此，一波退去，總有一波又起，加上近年來很多餐飲主題的明星綜藝節目，比如《中餐廳》，讓很多明星對開餐廳依然抱有興趣。但很多明星投資人往往并沒有經營餐廳的經歷，也不了解餐飲行業的市場規律。只憑著自己的愛好就把店開了起來，此后卻難有精力投入到人員培訓、菜品安全和創新等后續管理上，久而久之，自然會被市場淘汰。

　　面對著需求不斷改變的消費者，若想要在餐飲這片紅海中始終屹立不倒，那就要在運營模式上時刻保持更新的節奏。

　　2、餐飲經營專業度

　　另一方面，明星開餐廳，不管是不是當成副業，都應當聘請專業人士來管理。很多人把開餐廳看作是低門檻的行業，其實餐飲業的門檻在門內，也就是說入門容易，進門之后才發現真正做好，或者是活下去的門檻很高。從產品、選址、裝修、供應鏈到后廚、前廳管理、服務等是一個系統工程。

　　“甩手掌柜”是很多明星老板的代名詞，同時又沒有找到得力的店長，加之經營模式太傳統，就導致很多明星開餐廳看起來像“玩票”，最后以失敗告終。實際上，餐飲是一個“勤”行，非常講究現場管理，很多老板是從早到晚都在盯店，一年到頭都在巡店。即便如此，很多餐廳還是往往因為一個漏洞就導致不盈利甚至關店。

　　如口碑不錯的“飯爺”，由林依輪創立，媒體曾報道，他并不是甩手掌柜，而是把絕大部分精力放在品牌運營上。做產品，“我凌晨起床試吃，1點半、3點半、5點半、8點半，在正式投產之前調試了4次”，“做‘飯爺’4年，我胖了20斤，‘工傷’！”做管理，“創業之初我就報了五道口金融EMBA，在讀碩士。現在產品、品牌、戰略……都是我在做。”

　　同樣，對于“熱辣壹號”火鍋店的合伙人之一任泉來說，餐飲和投資才是主業，演藝明星反倒成了副業。這些年，任泉逐漸的從娛樂圈淡出，專注地做起了“老板”。目前，“熱辣壹號”在華北地區已經開了14家直營店。

　　任泉的“走心”經營，除了提升服務品質、菜品口味外，電影主題風格餐廳還也是特色，吸引眾多粉絲前來拔草。據橘子娛樂報道，三里屯店旺季期間的營業額可以達到200萬元，扣除月租金約40萬元，可進帳160萬元(此為尚未扣除物料、人事成本以及三位合伙人分帳的金額)。

　　3、食品質量和安全

　　“食品安全，一旦發生，海底撈可能明天就關門”這句寫在海底撈官網的警示語，無疑提醒著餐飲老板們，食品安全，需要警鐘長鳴。

　　在明星餐飲要想發展成餐飲明星，就必須拋棄靠明星光環做餐飲的思路，必須回歸到餐飲行業的市場規律上來，要把心思花費在提高菜品質量和安全上來，要為消費者提供可口的飯菜，讓消費者遲到性價比較高的飯菜，這才是長久之計。

　　4、餐廳設計

　　餐廳設計真正識別顧客的需求，不能變成自嗨式。例如，學習海底撈花費200萬安裝無味的新鮮空氣系統，但事實是客戶沒有感覺到。

　　5、性價比合理

　　此外，定價太高導致消費者對性價比不滿意，是大多數明星餐廳共有的劣勢，開業時一盤牛肚198元，四個人消費上千，讓“黃粱一孟”貼上了“天價火鍋”的標簽，即使后來降價自救也于事無補。

　　無論是“熱辣壹號”，還是“黃粱一孟”、“郭家菜”等明星餐廳，做明星和做餐廳是兩碼事。明星開店自帶人氣流量，但流量是一時的，不再讓消費者為明星的附加值買單，而選擇回歸餐飲的口味和體驗本身才能決定你能否走的更遠。

明星開店那些事，為什么明星做餐飲會失敗？最先出現在碳中和產學研促進委員會。

　　淀粉及淀粉制品檢出菌落總數超標

　　不合格食品中，有7批次淀粉及淀粉制品檢出菌落總數超標，分別為：鐘祥市憨娃食品有限公司生產的葛粉（顆粒狀）（生產日期：2018-09-08）；湖北仙之靈食品有限公司生產的野生葛粉（生產日期：2018-09-12）、野生速溶葛粉（生產日期：2018-09-02）和野生葛粉王（生產日期：2018-08-15）；中百倉儲超市有限公司隨州清河路店銷售標稱隨州市豐華寶源食品有限公司生產的葛粉（生產日期：2018-10-02）；武漢武商超市管理有限公司鳳凰店銷售標稱隨州市二月風食品有限公司生產的二月風葛粉（生產日期：2018-10-04）和二月風有機葛粉（生產日期：2018-09-26）。

　　菌落總數測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。《GB 31637-2016 食品安全國家標準食用淀粉》中規定，食用淀粉中菌落總數應符合n=5 c=2 m=10000CFU/g M=100000CFU/g的規定。

　　蔬菜制品、方便食品檢出違規使用食品添加劑

　　不合格食品中，2批次蔬菜制品和3批次方便食品檢出違規使用食品添加劑，其中，湖北乾坤購物有限公司孝感乾坤新城購物分公司銷售標稱荊州市不一樣食品有限公司生產的泡豇豆（醬腌菜）（生產日期：2018-08-26）檢出二氧化硫殘留量超標，檢出值為0.19g/kg。

　　二氧化硫是食品添加劑中比較常用的食品添加劑之一，《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規定，腌漬蔬菜中二氧化硫殘留量應不超過0.1g/kg。

　　另外4批次則檢出超范圍使用食品添加劑，分別為：湖北黃商集團股份有限公司黃商生活超市銷售標稱湖北唐大娃食品有限公司生產的清水脆筍（生產日期：2018-04-22）檢出二氧化硫殘留；宣恩縣合盛商貿有限公司銷售標稱黃石九億食品有限責任公司生產的酒鬼素牛肉粒（風味面制品）（生產日期：2018-08-08）、酒鬼素青豆脆骨（風味面制品）（生產日期：2018-08-08）和手撕素青豆脆骨（風味面制品）（生產日期：2018-08-08）檢出脫氫乙酸及其鈉鹽。

　　高精粉檢出脫氧雪腐鐮刀菌烯醇超標

　　不合格食品中，還有十堰市新合作超市有限公司鄖陽區分公司銷售標稱襄樊久發食品有限責任公司生產的高精粉（生產日期：2018-06-01）檢出脫氧雪腐鐮刀菌烯醇超標，檢出值為1.29 103 g/kg。

　　脫氧雪腐鐮刀菌烯醇是谷物霉變的重要指標之一，是污染糧食和動物飼料最為廣泛的天然毒素之一，在潮濕的環境下，被霉菌污染的大麥、小麥、玉米、燕麥中可能會產生較多的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。《GB 2761-2017 食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》中規定，小麥粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的限量應不超過1000 g/kg。

　　對抽檢中發現的不合格產品，湖北省市場監督管理局已要求十堰、黃石、襄陽、荊州、荊門、鄂州、孝感、黃岡、隨州和恩施食品監管部門按照《中華人民共和國食品安全法》的規定，督促生產經營者立即封存、下架和召回不合格產品，并對不合格產品的生產經營者進一步調查處理，查明生產不合格產品的批次、數量和原因，制定整改措施。

湖北抽檢16大類530批次食品 泡豇豆、水脆筍、高精粉等13批次不合格最先出現在碳中和產學研促進委員會。

甘肅抽檢餐飲食品120批次 樣品全部合格最先出現在碳中和產學研促進委員會。

　　［新快報訊 17日，由世界中餐業聯合會指導，新快報、紅餐聯合主辦，紅餐商學院承辦，上海博華、食亨、勺子課堂、津功夫、紅餐品牌研究院協辦，辰智科技提供大數據戰略支持的“2018中國餐飲品牌力峰會”（第21屆紅餐大會）于廣州香格里拉酒店盛大舉行。

　　在當晚舉行的“2018中國餐飲品牌力頒獎盛典”上，“中國餐飲品牌力100強”榜單正式揭曉。這是餐飲界第一份以“品牌力”為主題的權威榜單。據了解，該“百強榜”是從品牌影響力、品牌傳播力、品牌美譽度、消費者對品牌的關注度以及企業經營等5個重要因素出發，調研了5萬多個品牌的30多萬個餐廳而得出的。

　　與此同時，《2018中國餐飲品牌力白皮書》也在本次峰會上正式發布，白皮書由紅餐和辰智聯合出品，并由辰智科技創始人兼CEO、大數據應用專家葛建輝在會上發布。］

　　百強品牌扎堆一二線城市三四線城市品牌鮮少上榜

　　從本次入選百強榜的品牌來看，一線和二線城市的品牌相對集中，均有45個品牌上榜，三四線城市的品牌則較少入選，分別只有5個品牌上榜。究其原因，主要是因為餐飲品牌力受到城市化程度、人群消費能力和政策支持等因素影響。目前，一二線城市在經濟發展程度、人口數量和人們的消費意識上具備較大優勢，為餐飲業的發展提供良好的環境，而三四線城市餐飲行業的發展則相對受限。

　　中式正餐實力依舊雄厚

　　粵菜、江浙菜遙遙領先

　　據了解，入選本次百強榜的餐飲品牌，在餐飲品類分布上以中式正餐為主，數量達到了44家，火鍋和簡快餐分列二、三位，數量分別為19家和16家。

　　從中式正餐的菜系分布來看，粵菜和江浙菜領先于其他菜系，京幫菜和川菜的品牌數量也較多，而其他入選的數量則相對較少，這說明各大菜系發展極其不均衡，除了少數幾個菜系能在全國開疆辟土之外，其他很多菜系都未能走向全國。除了口味接受度的問題之外，更多的可能是因為中式正餐標準化面臨著非常大的挑戰。

　　同時，大部分上榜的品牌在創立時間上均在10年以上，而創立不到10年的新興品牌的占比不足15%。由此可見，傳統成熟的知名品牌仍具有很大優勢。

　　川渝火鍋占據半壁江山

　　潮汕牛肉火鍋非常亮眼

　　本次上榜的火鍋品牌共有19家，川渝火鍋就占了11席，近幾年興起的潮汕牛肉火鍋品牌則有3家。川渝火鍋是火鍋品牌當之無愧的大霸主，涌現出了海底撈、德莊火鍋、珮姐老火鍋等一大批杰出品牌，它們或在服務上做出特色，或在產品上以及營銷上謀求差異化，使得川渝火鍋的門店得以在全國攻城略地，品牌知名度也水漲船高。

　　在川渝火鍋的領地之外，以潮汕牛肉火鍋為代表的粵式火鍋近年來異軍突起。憑借著對極致新鮮概念的追求，一度在全國掀起一陣潮汕牛肉火鍋風潮。一夜之間，潮汕牛肉火鍋店遍布大街小巷。最終，一批注重供應鏈構造和產品特色挖掘的品牌在這次風潮中嶄露頭角，涌現出了八合里海記牛肉店、陳記順和等出色品牌。

　　小吃簡快餐區域化明顯

　　目前尚存極大挖掘空間

　　小吃簡快餐類的品牌上榜共有23家，且絕大部分都具有一定底蘊和品牌沉淀，近幾年新創立的簡快餐品牌未見有上榜，這說明小吃簡快餐行業的品牌沉淀也非常重要，創立時間久，對標準化、連鎖化的探索會更深入，自然也越容易塑造出極強的品牌力。

　　可是，創立年限比較長的小吃簡快餐品牌又不得不面對品牌勢能弱化、競爭力下滑等問題，這就要求它們同樣要積極創新，謀求更好的發展之路。譬如真功夫就選擇孵化其旗下的供應鏈平臺“功夫鮮食匯”滲透到供應鏈端，逐步從餐飲品牌往服務餐飲行業的供應鏈公共平臺延伸。

　　風口之下品牌層出不窮

　　真正有影響力還需時日

　　飲品品類可謂是近年最火的賽道，涌現了大量的新興品牌，上榜的飲品品牌總共有6個。隨著飲品門店數量暴增，其市場規模巨大。有數據顯示，我國的飲品市場空間達到了千億級別，吸引了不少資本入局飲品市場，催生了一批發展勢頭強勁的飲品品牌，喜茶、奈雪的茶、瑞幸咖啡等都算是其中的佼佼者。

　　風口之下，飲品是最容易出現網紅品牌的品類，一則短視頻甚至一篇文章就可能帶火一個品牌，可大熱之后能沉淀下來，鍛造出品牌護城河的卻不多，最終它們大多在大熱之后便歸于沉寂甚至消亡不見。可見，飲品品類還是得注重品牌力的構造和根基的搭建，瘋狂的營銷炒作并不能形成品牌力。

　　綜上所述，在餐飲經濟飛速發展的大背景下，消費者的價值觀在重塑，購買產品或外出就餐更加首選有品牌知名度且值得信賴的餐館。

　　有了品牌力，餐飲企業才有成長的可能性，如果一個餐企的品牌符號有了足夠的品牌影響力、品牌傳播力和品牌美譽度，并逐步成為品類的代名詞，這樣的餐企將極有機會成長為品類霸主。

2018中國餐飲品牌力峰會權威發布 中國餐飲品牌力100強同時出爐最先出現在碳中和產學研促進委員會。

　　從樣品檢測的總體情況來看，本月所抽檢的乳制品、餅干、罐頭、速凍食品、薯類和膨化食品、糖果制品、茶葉及相關制品、蛋制品、食糖、水產制品、食品添加劑安全狀況良好，合格率均為100%。通過對抽檢數據的分析，此次抽檢的食品中水果制品、炒貨食品及堅果制品、肉制品、餐飲食品、調味品、淀粉及淀粉制品、蔬菜制品、方便食品、酒類、食用油、油脂及其制品、飲料、豆制品、糕點、食用農產品、糧食加工品、蜂產品檢出不合格，不合格率分別為10.00%、8.75%、7.02%、6.42%、5.88%、4.35%、3.32%、3.12%、1.60%、1.20%、1.20%、0.94%、0.68%、0.61%、0.47%、0.25%。

　　超范圍、超限量使用食品添加劑。防腐劑（苯甲酸）、增色劑（檸檬黃）、甜味劑（甜蜜素）為限量使用的食品添加劑,檢出值超過國家標準限量要求，主要是食品生產經營者對法規、標準認知度不夠或者存在主觀故意，為延長保質期或提升產品感官品相口感，違反規定濫用食品添加劑。

　　農獸藥殘留超過標準限量。我國現有農藥結構不合理，產品質量不高；施藥技術不到位，施藥中跑、冒、滴、漏問題突出；農民缺乏安排合理使用農藥的意識和基本知識，任意加大用藥量，長期使用高毒、高殘留農藥，不按照安全間隔期收獲農作物。

　　食品中微生物污染超標。原料中微生物數量過多，生產過程中無法全部殺滅；生產過程污染，如車間環境、生產設備、生產操作人員的衛生情況、半成品在車間內部或廠內移動過程中的防護等；殺菌不完全，如殺菌溫度過低、時間太短，殺菌后又受到二次污染等；包裝物污染，包裝前對包裝物沒有進行清洗消毒，或清洗消毒不嚴格；貯藏和運輸污染，貯藏、運輸環境不能做到密閉、無菌或低溫，未達到產品標示的貯存條件。

　　食品質量安全問題產生的原因。食品生產經營者質量安全意識不強。一些企業在采購原材料時，不注意對原材料合格證、生產日期、保質期等內容的檢驗，也不會對原材料的質量進行檢驗，選擇原材料的標準就是價格，原材料的價格越低越好。還有的生產企業為了保證企業生產的產品賣相能夠吸引消費者，添加過多的食品添加劑，而不考慮食品的質量是否達標。消費者的食品安全意識不高，尤其農村地區居民的食品安全意識多三無產品或者劣質的食品流向農村市場。

　　主要不合格項目危害分析

　　鋁的殘留量：鋁是一種低毒金屬元素，不會導致急性中毒，但人體攝入后僅有10%－15%能排泄到體外，大部分會在體內蓄積，與多種蛋白質、酶等人體重要成分結合，影響體內多種生化反應，長期攝入會損傷大腦，導致癡呆，還可能出現貧血、骨質疏松等疾病。鋁超標的主要原因是一些企業為了降低成本牟取暴利，對含鋁的疏松劑大量使用，使含鋁食品中鋁含量嚴重超標。

　　大腸菌群：大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。大腸菌群超標可能由于產品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產過程中產品受人員、工具器具等生產設備、環境的污染、有滅菌工藝的產品滅菌不徹底而導致。食用大腸菌群嚴重超標的食物可能引起腸胃感染性疾病。

　　亞硝酸鹽：亞硝酸鹽不合格的產品主要是肉制品、醬腌菜等，在各種肉制品以及醬腌菜加工過程中,亞硝酸鈉的使用相當普遍,其作用包括:優良的呈色作用,使成品色澤紅潤;可抑制肉毒梭狀桿菌以及其他腐敗菌生長繁殖;還有抗氧化作用,延緩食物變質,以及改善風味等。亞硝酸鹽不合格的主要原因是：亞硝酸鹽集護色與防腐功能于一身，且價格低廉，一些生產廠商為了使商品達到更誘人的外觀和延長保質期而肆意妄為添加亞硝酸鹽；部分生產企業唯利是圖，為了降低成本提高利潤，對供應鏈以及加工過程中把關不夠嚴格，采用的原料不夠新鮮，需要加入更多亞硝酸鹽用以護色、防腐。

甘肅省市場監管局：抽檢27大類食品樣品不合格率為3.64%最先出現在碳中和產學研促進委員會。